- 本(ほん)みりん
- 焼酎または４０％のアルコールに、蒸したもち米と米麹を混合して仕込み、４０〜６０日ほど熟成してからもろみを圧搾、濾過(ろか)してつくったもの。
- 米のデンプンが麹の酵素によって糖化され、アルコール１４％、糖分４２％ほどの甘みのある黄色いみりんとなる。
- 調味料として、また正月に飲まれる屠蘇(とそ)の原料として使われる。
- 調理
- みりんの甘みは砂糖にくらべてやわらかく上品であり、独特のうまみが備わっている。
- 醤油との相性が良く、混ぜて煮物やそばつゆに使うことが多い。
- 煮物では醤油の強さをやわらげて、材料の風味を損(そこ)なわずに味をしっとりとしみ込ませることができる。
- 料理によってはアルコール分が邪魔になるため、加熱してアルコールをとばしてから使用する。
- 照焼に用いると、醤油のアミノ酸とみりんの還元糖が反応してメラノイジンをつくり、つやのあるきれいな褐色と風味よい香りをもった魚の焼物となる。
- 本直し
- 本みりんに焼酎を加えたもので、アルコール２２％のアルコール飲料として飲まれる。
- みりん風調味料
- 酒税のかからない１％未満のアルコールに、みりんの風味に似せてうま味調味料や水飴等の糖分その他を加えたもので、本みりんと同じように使われる。
- 規制緩和前のスーパーマーケットなどでは酒である本みりんは売ることができなかったため、代わりにみりん風調味料が売られた。
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