麹 こうじ
  • 米、麦、大豆などの穀物や、穀物精白の際に生じた糠（ぬか）やふすまにコウジカビを繁殖させたものを一般に麹という。
  • 酒、味噌、醤油などをつくる時に使う。
  • 酒をつくる際、原料の穀類を口中で噛(か)んで容器に吐き出して唾液（だえき）アミラーゼで糖化したことから、麹の古語「かむだち」が生まれ「かむち」→「かうぢ」と変化したという説がある。
  • 参考：ＹＡＨＯＯ！百科事典
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2011.09.22

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