鰹 かつお
Bonito / skipjack (tuna)
  • マグロやサバと近縁で、世界中の温帯から熱帯の海に生息する魚。
  • 通常漁獲されるものは３０〜６０ｃｍの大きさ。
  • 海の表層に大群をなして回遊している。
    • 群れはほかの動物や浮遊物につくことが多い。
      • ジンベイザメにつく「サメ付き群」は、漁師はサメを大漁の目安としている。
  • マグロと同じように熱を体内に保つ仕組みがあり、そのため魚類中最高の遊泳能力があるといわれる。
    • 鰾(うきぶくろ)が無いため、マグロと同じように泳ぎ続けなければならない。
  • 日本でのカツオ
    • 初鰹(はつがつお)
      • 上り鰹(のぼりがつお)ともいい、カツオは夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺り(東北地方)まで北上する。
      • 夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹」と呼ぶ。
        • 漁港によって時期が違うが、一般的に漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期を「初鰹」としている。
        • 初鰹は脂はのっていないが、さっぱりとした味なのが特徴。
        • 現在も初鰹の季節になるとよく引用される、山口素堂(1642-1716(江戸時代前期))の「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」の句や「女房を質に入れてでも食べたい」の言葉があるほど、江戸時代から好まれていた。
    • 戻り鰹(もどりがつお)
      • 秋に親潮の勢力が強くなって南下するカツオ。
      • 低い海水温の影響で脂がのっていて、北上時とは異なる食味になる。
    • 食
      • たたき
        • 刺し身でも食べるが、肉が柔らかく水っぽいため、火で軽くあぶって、塩をふり、酢をつけた包丁でたたいて身をしめた「土佐風のたたき」が好まれる。
      • 全漁獲量の半分が鰹節(かつおぶし)にされる。
      • 欧米ではほとんどが缶詰にされる。
関連ＨＰ
市場魚貝図鑑
･･･カツオ
ＷＥＢ魚図鑑
･･･カツオ
味の素株式会社
･･･かつお大百科
枕崎ぶえん鰹(枕崎市漁業協同組合)(鹿児島県)
土佐鰹水産株式会社(高知県黒潮町(くろしおちょう))
■初鰹(右)と戻り鰹のカットモデル･･･日本列島の素顔：国立科学博物館日本館(東京都台東区)

2011/2/16
2011.07.16

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