| 貴腐 |
きふ |
- 不完全菌（カビ）の一種であるボトリシス・シネレアが過熟したブドウの果皮上に繁殖し、果皮のろう質を溶かし、その他の水分が蒸発して、ブドウがしぼんだ状態になったもので、糖度や芳香が高まる。
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- 貴腐状態のブドウを貴腐ブドウという。
- 貴腐ブドウから作られたワインを貴腐ワインという。
- 貴腐ブドウは糖分が濃縮されており、果汁では30〜40％にもなる。
- 酵母による発酵でアルコールが14％生成しても、まだ糖分は10％ぐらい残存しており、甘口の酒が得られる。
- 貴腐は糖分のみならず、他の成分も濃縮され、さらにグリセリン、グルコン酸などが生成されており、これからつくられるワインは香りが高く、味は濃厚で滑らか、黄金色をした最高級の白ワインとなる。
- 貴腐菌は未熟なブドウに生育するとブドウを腐らせてしまい、赤ブドウの場合は色素を退色させるため、完熟した白ブドウに生育したときにのみ優良なワイン原料になる。
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- 貴腐ブドウの外見は腐敗したかのように見える。
- ｢貴腐｣はドイツ語の｢高貴なる腐敗｣を意味するエーデルフォイレの直訳。
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| 2011.10.09 |