出汁 だし
  • 汁物や煮物などの料理に風味を加えるため、コンブ、鰹節、煮干し、シイタケなどを煮てうまみをだした汁。
  • 煮出汁(にだしじる)を縮めてだし汁ともいう。
  • 通常は塩、醤油、みりんなどの調味料で味付けして使う。
  • カツオを煮た際の煮汁を煮つめたものは、かなり古くから使われていたらしく、鎌倉時代にはだし汁の記述がみられる。
  • 西洋料理ではフォンやブイヨン、中国料理では湯(タン)が日本のだしにあたる。
  • 参考：エンカルタ２００７
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2011.05.14

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