- ラテン語で「こおる」を意味するgelareが語源とされる。
- かたまると半透明になり、つや、軟らかさ、弾力性、のど越しのよさが出る。
- いわゆるゼリーと呼ばれる菓子は、砂糖と水あめにゼラチンや寒天などを加えてかためたキャンディの一種で、ゼリービーンズはこのゼリーに砂糖衣をかけたもの。
- 原料
- ゼラチン
- 肉や魚の骨や皮に含まれるタンパク質で、市販されているゼラチンは、骨や皮を煮だしてとったコラーゲンを精製したもの。
- 板ゼラチンと粉末ゼラチン
- 板ゼラチン
- 粉ゼラチン
- 水に振り入れてふやかし、湯せんにかけて溶かしてから使う。
- 10°Cでかたまるが、温度が低いほど早くかたまるため、氷水や冷蔵庫で十分冷やしてかためる。
- ゼリー菓子をつくることが多いが、砂糖が多いほどよくかたまり、酸が多いほどかたまりにくい。
- アイスクリームなどに、凝固性によって少しでも溶けにくくするために使用される。
- ゼラチンを使った料理
- ペクチン
- 植物の細胞膜に含まれる成分で、ゼリーやジャムに使われている。
- 酸と糖と水を加えて熱し、冷やすとかたまる性質がある。
- 寒天
- テングサ、オゴノリなどの海藻からとれる。
- 棒状のものと粉末状、フレーク状のものがある。
- ゼラチンの10倍の凝固力があり、常温でかたまって、一度かたまると溶けにくいが、酸が加わるとかたまりにくいという特徴がある。
|